KabarBaik.co – Di tengah sejuknya Pegunungan Wonosalam, Jombang, tumbuh subur salah satu varietas kopi langka dunia Excelsa. Meski belum sepopuler Arabika atau Robusta, kopi Excelsa kini mulai mencuri perhatian berkat inovasi pengolahan yang dilakukan secara fermentasi. Tak tanggung-tanggung, hasilnya sudah menembus pasar Eropa.
Agus Abdullah, pengusaha kopi asal Wonosalam, sejak 2021 mulai serius mengembangkan kopi Excelsa. Dengan belajar secara otodidak, Agus memperkenalkan dua teknik fermentasi utama, anaerob dan mosto, yang mampu mengangkat karakter rasa alami Excelsa menjadi lebih kompleks dan kaya.
“Kopi Excelsa punya potensi rasa yang luar biasa. Dengan fermentasi, kita bisa mendapatkan karakter apel hijau, stroberi, hingga madu tanpa tambahan perasa apapun,” ujar Agus Abdullah, pemilik usaha Kopi Excelsa Wonosalam, Kamis (9/10).
Agus menjelaskan proses dimulai dari pemilahan biji kopi matang sempurna, lalu dicuci dan dimasukkan ke tahap fermentasi yang menjadi kunci rasa khas kopi ini.
Pada fermentasi anaerob, biji kopi disimpan dalam wadah tertutup tanpa oksigen selama 5–7 hari. Sedangkan fermentasi mosto menggunakan cairan fermentasi kopi sebelumnya sebagai media perendaman, sehingga menciptakan rasa yang lebih fruity dan manis.
Setelah fermentasi, biji dijemur alami di bawah sinar matahari selama 2–3 minggu. Seluruh proses dilakukan manual, mulai dari sortir hingga pengemasan.
Hasilnya. Kopi dengan profil rasa yang unik dan berbeda dari kebanyakan kopi lokal lainnya. Fermentasi anaerob menghasilkan rasa apel hijau, blueberry, dan aroma stevia, sementara teknik mosto menghadirkan sensasi stroberi segar, madu alami, dan keasaman seimbang.
Berbeda dari Robusta yang cenderung pahit atau Arabika yang dominan asam, Excelsa Wonosalam punya aftertaste bersih dan manis alami. Tak heran banyak penikmat kopi memilih meminumnya tanpa tambahan gula atau susu.
Salah satu pelanggan setia, Chandra Fiqi, mengaku jatuh cinta pada rasa unik kopi Excelsa ini.
“Kopi Excelsa ini beda dari yang lain. Saya bisa merasakan rasa apel, stroberi dan madu tanpa perlu gula tambahan,” kata Chandra.
Meski baru memulai pada 2021, Agus berhasil membawa Kopi Excelsa Wonosalam meraih juara nasional pada 2023. Produknya pun kini telah menembus pasar Eropa, khususnya ke Belarus, setelah sebelumnya menjajaki Ukraina.
Namun, di balik pencapaian tersebut, tantangan tetap ada. Proses produksi masih mengandalkan cara manual dan tergantung pada cuaca, membuat kapasitas ekspor masih terbatas.
“Dalam sekali pengiriman, kami baru bisa ekspor 2–4 ton. Padahal permintaan sudah mulai banyak,” ungkap Agus.
Meski begitu, Agus dan para petani Wonosalam tetap konsisten menjaga kualitas dan terus berinovasi.
Di tangan mereka, fermentasi bukan sekadar proses ilmiah, tapi juga seni yang menyatukan alam dan keterampilan.
Kopi Excelsa Wonosalam kini menjadi bukti nyata bahwa produk lokal Indonesia mampu bersaing di pasar global, asalkan digarap dengan inovasi dan dedikasi tinggi. (*)
