KabarBaik.co, Malang – Inovasi pengolahan pangan berbasis zero waste dikembangkan mahasiswa Universitas Brawijaya (UB). Zahrah Nabila Ariq mengolah ampas kacang tanah menjadi snack bar yang praktis dan memiliki nilai tambah.
Inovasi tersebut menjadi bagian dari program International Community Development Thematic SDGs dalam skema Mahasiswa Membangun Desa–Doktor Mengabdi (MMD-DM) Universitas Brawijaya 2026.
Dalam kegiatan itu, Zahrah tergabung dalam tim pengabdian masyarakat di bawah bimbingan Sudarma Dita Wijayanti. Program tersebut juga melibatkan mitra internasional, University of Science and Education–The University of Da Nang (UED–UD), Vietnam.
Zahrah mengatakan, ide pembuatan Snack Bar Kacang Tanah berangkat dari upaya memanfaatkan bagian padat yang tersisa setelah proses ekstraksi kacang tanah. Ampas yang biasanya berpotensi menjadi limbah dikeringkan dan kemudian diolah menjadi bahan utama snack bar. Dengan cara tersebut, hasil samping pengolahan pangan dapat kembali dimanfaatkan menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomi.
“Dalam pelaksanaannya, saya tergabung dalam tim pengabdian masyarakat di bawah bimbingan dosen pembimbing. Tim ini juga berkolaborasi dengan mitra institusional internasional dari Vietnam,” ujar Zahrah, Selasa (18/8), lewat seluler.
Pengembangan produk dilakukan melalui sejumlah percobaan sejak Mei hingga Juli 2026. Formulasi terus disesuaikan, termasuk komposisi bahan, penambahan oat dan buah kering, serta pengaturan suhu dan waktu pemanggangan.
Hasilnya, Snack Bar Kacang Tanah memiliki perpaduan tekstur renyah dan chewy dengan cita rasa kacang yang khas. Untuk mengukur tingkat penerimaan, produk tersebut diuji secara hedonik kepada 34 panelis tidak terlatih.
Hasil pengujian menunjukkan produk mendapatkan penerimaan yang baik pada sejumlah atribut, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan, hingga penerimaan secara keseluruhan.
Tak berhenti pada satu produk, rangkaian inovasi pengolahan kacang tanah tersebut juga menghasilkan yoghurt kacang tanah dan peanut butter. Ketiganya dikembangkan dengan prinsip pemanfaatan bahan secara optimal.
Dosen Pembimbing, Sudarma Dita Wijayanti menjelaskan inovasi ini dilatarbelakangi sejumlah persoalan di wilayah sasaran, terutama terkait limbah pangan, pemanfaatan komoditas lokal, serta kebutuhan pangan bergizi.
Di Kota Da Nang, Vietnam, misalnya, timbulan limbah pangan disebut mengalami peningkatan dari 0,39 kilogram menjadi 0,52 kilogram per orang per hari.
Sementara itu, kacang tanah cukup melimpah di kawasan Vietnam Tengah. Namun, pemanfaatannya oleh masyarakat setempat masih didominasi pengolahan sederhana seperti direbus, digoreng, atau disangrai.
“Komoditas kacang tanah sangat melimpah di wilayah Vietnam Tengah, namun pemanfaatannya oleh masyarakat lokal masih sebatas olahan sederhana sehingga nilai tambahnya belum optimal,” terang Sudarma.
Selain persoalan limbah dan pemanfaatan komoditas, program ini juga merespons tantangan triple burden of malnutrition di Vietnam serta meningkatnya kebutuhan terhadap camilan berbasis nabati yang praktis, ekonomis, dan bergizi.
Proses pembuatan snack bar dimulai dengan memisahkan ampas dari fraksi cair saat ekstraksi susu kacang tanah. Ampas kemudian dikeringkan menggunakan oven atau disangrai.
Ampas yang telah kering dicampurkan dengan oat instan, kismis atau kurma, madu, peanut butter, serta mentega atau margarin. Adonan kemudian dicampur hingga homogen, dipadatkan, dicetak, dan dipanggang sampai menghasilkan tekstur yang diinginkan.
Sebagai tahap diseminasi, hasil pengembangan tersebut juga dituangkan dalam bentuk modul, poster, dan video tutorial. Materi tersebut diberikan sebagai media edukasi bagi masyarakat mitra di Da Nang.
Melalui media edukasi itu, masyarakat dapat mempelajari secara mandiri bahan yang diperlukan, tahapan pembuatan, hingga cara penyimpanan produk.
Inovasi tersebut diharapkan menjadi contoh bahwa hasil samping pengolahan pangan tidak selalu harus berakhir sebagai limbah. Dengan inovasi sederhana, ampas kacang tanah dapat diubah menjadi produk pangan baru yang praktis sekaligus memiliki potensi ekonomi.
Program ini sekaligus menjadi bagian dari kontribusi Universitas Brawijaya dalam mendukung pencapaian SDGs melalui kolaborasi riset, edukasi, inovasi pangan, dan penerapan teknologi tepat guna di tingkat masyarakat internasional. (*)
